Ресторан «Троекуров» на карте гастрономических удовольствий в столице Урала стоит отдельно - это своя, особенная атмосфера, классическое, изысканное оформление, безупречный сервис и, конечно, возможность попробовать блюда, которые пришли к нам из тех лет, когда в России на французском говорили не хуже, чем в Париже. Каждый зал в «Троекурове» - это участок русской старинной усадьбы. Здесь есть парадная, гостиная, библиотека, венская столовая и ресторация. Очень много исторической мебели и аксессуаров, которые придают месту особую ауру, например, 120-летний венский буфет с кухонной утварью, чайный сервис, который был при дворе Екатерины II и который сейчас выставлен в «Эрмитаже», а по его эскизам сделан этот. А кроме этого, библиотека с раритетными книгами, оловянные солдатики наполеоновских времен и многое другое.
Ресторан открылся в 2002 году. Это был первый проект известного уральского ресторатора Олега Флеганова. В ресторане работали будущие рестораторы и гастро-бизнесмены, чьи имена сейчас известны широкой публике Екатеринбурга: Кирилл Шлаен, Роман Торщин, Дмитрий Булдаков, Семен Соловьев, Лариса Шакирова. Сначала свои силы в нём пробовали разные шеф-повара, но спустя два года после открытия пригласили Михаила Ковалева, который тогда только начинал свою профессиональную деятельность.
«Вероятно, так бывает часто, многие шеф-повара говорят, что любили готовить с детства, - говорит Михаил, - я еще очень любил и вкусно поесть. В итоге это переросло в мою профессию. Но самое главное в профессии шеф-повара - это не столько удовольствие от того, как красиво и вкусно ты приготовишь, а видеть удовольствие гостей от твоего приготовления».
К слову сказать, со времен Петра I в русской кухне стали появляться европейские традиции. Посещая Европу, состоятельные вельможи стали привозить с собой иностранных поваров, что не могло не сказаться на меню высшего дворянства. Так, именно в эти времена нововведением стало употребление закусок как самостоятельного блюда. С Запада пришли неизвестные раньше голландские сыры, немецкие бутерброды, котлеты, муссы, омлеты и многое другое. Эти новые блюда удачно сочетались с исконно русскими, например, со студнем, ветчиной, холодной солониной, икрой или соленой рыбой. Появился даже отдельный вид приема пищи - завтрак.
«В своем ресторане мы стараемся соблюдать традиции, которые родились в 18-19 века, например, у нас можно отведать муксуна на теплом свекольном салате, классический оливье по рецепту 1864 года или салат «Шуба» из печеных овощей с соусом «Провансаль» по рецепту 1919 года. Очень много внимания мы уделяем локальным продуктам: пельмени с олениной, котлеты из некрасовской щуки, беляши и верхотурские шанежки. Именно на территории ресторана я провел первый фестиваль русской кухни с фирменными пожарскими котлетами и пельменями», - продолжает Михаил.
Почти с самого открытия ресторан активно сотрудничает с местными фермерами. «В Свердловской области достаточно широкий выбор фермеров, которые производят молочную продукцию, сыры, овощи, - комментирует Михаил, - мясо, зелень, сметана, творог, масло и многое другое - все это очень полезное и вкусное».
Михаил выступал экспертом в проекте «Школа фермера» Россельхозбанка. Он рассказал фермерам, которые проходили обучение в проекте, о возможностях ресторанов, которые будут интересны фермерским предприятиям, о том, как строится сотрудничество, что интересно кухне ресторанов города.
«Сейчас у нас в меню огромный выбор блюд на самого притязательного гостя: оленина на углях, филе-миньон с гратеном или филе кролика с белыми грибами, малороссийский борщ или суп-крем из кореньев, салат из ростбифа и овощей или говяжий язык, выбор напитков, десертов. Можно выбрать дегустационный сет, которые создаются по сезонам, чтобы окунуться в мир прекрасной кухни, - говорит Михаил, - но, по моему мнению, гости приходят в наш ресторан не столько за тем, чтобы просто вкусно поесть, а чтобы на небольшое мгновение окунуться в волшебную атмосферу прекрасной русской классической кухни».
