Ресторан «Стейк-Хаус» вошел в ресторанный гид Россельхозбанка 2022 года
Ресторан «Стейк-Хаус» открылся в историческом здании гостиницы «Исеть» в 2013 году, одном из главных символов Екатеринбурга. Теперь в образцовом примере эпохи конструктивизма - правильные стейки, особенная атмосфера и вдохновляющий вид на вечерний город. Здесь пахнет дорогой кожей и жареным мясом, присыпанным свежим молотым перцем, а также терпким красным вином. Фирменное блюдо ресторана - стейк.
«В Средневековье аристократы употребляли в пищу молодую телятину, а говядина считалась пищей для бедных. Чуть позже в Англии, а затем и в других странах европейского континента говядина стала очень популярной, именно от слова beef, что по-английски означает «говядина» и происходят названия блюд бифштекс и ростбиф. Стейк же в том виде, в котором мы знаем его сейчас, появился в рецептурных книгах в Англии в середине XV века. Христофор Колумб привез коров породы Лонгхорн в Америку, и с тех пор американцы считают стейк одним из главных блюд своей кухни», - рассказывает шеф-повар ресторана «Стейк-Хаус» Игорь Шершенев.
Приготовить настоящий стейк - дело ответственное, в чем-то даже искусство. Здесь важно все - от ингредиентов до технологии. Для стейков отбирается только качественное мясо молодых быков возрастом 1-1,5 года. Особенно ценной считается «мраморная» говядина - бычков откармливают не травой, а зерном, вследствие чего мясо получается нежным, с небольшими жировыми прослойками.
Самое необычное блюдо в «Стейк-Хаус» - это Тако с мачете. «Оригинальность этого блюда в соусе «Чиполт». Этот рецепт я узнал, когда отдыхал в Мексике, - улыбается шеф-повар, - и купил там перец чиполт. В этом перце естественная жгучесть халапеньо сочетается с дымным ароматом, он часто является ключевым ингредиентом блюд мексиканской кухни. Его добавляют в различные соусы, такие как моле и сальсу. Также его добавляют в супы, используют при тушении мяса и овощей».
«Я с детства люблю готовить, - добавляет Игорь Шершенев, - дома всегда готовил на праздниках для всей семьи, помогал маме на кухне, причем так, осознанно, с душой. Позже стал изучать кулинарию уже специально, читать рецепты, записывать, пробовать, совершенствовать. Так и пошло».
Стейк - не единственное блюдо в меню заведения,здесь готовят и традиционные блюда уральской кухни. «На мой взгляд, уральская кухня очень яркая, - говорит Игорь, - в ней можно найти интересные продукты и рецепты. Но, конечно, базово, уральская кухня -это локальные наши продукты. Особенность в том, что работать на локальных продуктах и по уральским рецептам можно как в ресторане, так и в стрит-фуде».
Существует стереотип, что шеф-повара дома, как правило, не готовят. Однако это правда далеко не для всех, уверяет Игорь.
«Я люблю готовить. Часто дома делаю говядину Веллингтон. Рецепт, которому лет двести, считается классикой английской кухни. Блюдо названо в честь полководца Артура Уэлсли Веллингтона, который одержал победу над Наполеоном при Ватерлоо. По легенде, повар триумфатора переосмыслил начинку известного французского блюда.Англичанин упростил оригинал, предложив в качестве начинки целый кусок отменного мяса, - рассказывает Игорь.- А вообще работа шеф-повара - это постоянное совершенствование всех навыков, планирование, творчество».
На вопрос, как, по его мнению, будет развиваться ресторанная культура на горизонте 10-15 лет, Игорь Шершеневотвечает, что количество больших ресторанов, скорее всего, будет сокращаться, а их место на рынке будут занимать стрит-фуд и небольшие бистро. «Уверен, что технологии будут стремительно развиваться. Но цениться все-таки будут руки шефа и его кулинарный талант. Без этого никуда», - резюмирует шеф-повар.
