Никита Кузьменко - бренд-шеф сети ресторанов в городе Екатеринбург а также ресторана в городе Москва. В Екатеринбурге Никита шеф-повар одного из известных ресторанов в Екатеринбурге с красивым названием Norra Rok. Он хоть и молод, но опытен на столько, что отлично разбирается в любой кухне мира, от классики до высокой кухни высокой кухне.
«Я родился в большой семье, где одной из традиций было печь по утрам блинчики, - рассказывает Никита, - мне всегда хотелось помогать маме, и я часто делал прекрасные блюда на завтрак для всей нашей семьи. Так, с самого детства, началась моя работа поваром» (улыбается).
Ресторан Norra r?k , в переводе со шведского «северный дым», назвали так, потому что главными гордостями ресторана являются 2 потрясающих печи: это Техасский смокер для копчения и Итальянская пицца печь, которой нет аналогов в Екатеринбурге. Её уникальная технология позволяет насыщать пиццу естественным дымом. В этот момент становится очевидно, что название «Северный дым» отлично отражает атмосферу ресторана и меню.
Меню ресторана представляет собой уникальную подборку кулинарных хитов самых разных кухонь мира: Италии, Франции, Азии и США. Над меню ресторана Никита трудился очень долго и улучшает каждое блюдо ежедневно, меняя ингредиенты и экспериментируя с ними. Например, в пиццу, за основу которой взяли итальянский рецепт, добавляют солод - этот рецепт шеф-повар придумал около 4 месяцев назад и дорабатывал его более ста раз. Прежде чем отправить пиццу в печь, тесто выдерживается не менее трех суток. За счет этого внутри появляются большие поры, она получается нежной, но при этом с хрустящей корочкой - чувствуется только вкус начинки и легкое похрустывание.
Это место, которое полюбилось многими екатеринбуржцам. Уже то, что попасть туда без бронирования столика сложно - говорит о многом. «У нас всегда много гостей, да. Если вспомнить самых необычных посетителей, то это, наверное, одна семейная пара, они не видят. Как-то раз они зашли в наш ресторан поужинать и им так понравились блюда, что теперь они приходят регулярно. Наш персонал их хорошо знает и всегда помогает. Часто наше заведение становится семейным - здесь могут сделать предложение девушке, а потом приходить и отмечать годовщины.
Как говорил Томас Келлер - у рецепта нет души, это повар, должен дать душу рецепту. «В нашем заведении часто подаются блюда уральской кухни. Мы же здесь родились и живем, - продолжает бренд-шеф ресторана, - сама уральская кухня очень многогранна, тем и интересна. Все потому, что здесь живет много национальностей и каждая добавила в уральскую кухню свою изюминку. Обычно это сплетение исконно русских кулинарных традиций с обычаями азиатских народов. Одна из отличительных особенностей - обилие мясав . Мы используем в приготовлении много Уральских продуктов: грибы, ягоды а так же используем лучшее фермерское мясо которое проходит тщательный отбор. продолжает Никита, - вот недавно мы делали гастрономический ужин, где использовали уральские ягоды - морошки, для приготовления десерта, готовили дичь. Это пользуется большой популярностью у посетителей».
Меню у нас меняется и дополняется часто, вслед за сезоном и, соответственно, сменой доступных продуктов. Количество смен изменяется год от года, в среднем, 6 раз за год. Таким образом, весной и в начале лета много зелени и салатов, вторая половина лета и начало осени - пик овощей, и они играют основную роль в меню, потом все плавно перетекает в крупы и корнеплоды. То же самое и с протеинами. Летом их меньше и они более лёгкие; это сезон птицы, кролика, рыбы. Зимой количество мясных продуктов больше, и даже иногда идет уклон в сторону дичи. В том, что касается грибов и ягод, то одних только белых грибов в один сезон мы съели около сотни килограмм.
Шеф-повар Сыры, мясо, дичь, овощи, ягоды - все, что есть у фермеров в Свердловской области, привозится свежим в ресторан. «Нам важно и нужно поддержать фермерские предприятия. А потом, это фермерское молоко свежайшее, сливки, мясо, картофель, сыр и многое другое - имеет совершенно иной вкус, - рассказывает шеф-повар, - конечно сначала мы пробуем продукцию нового фермера самостоятельно, смотрим как она будет сочетаться с другими ингредиентами, и потом внедряем в рецептуру». Кстати, время от времени заглядывает на маркетплейс Свое Родное, чтобы посмотреть кого -то из производителей. «Удобно, когда фермеры представлены на одной платформе, - говорит Никита Кузьменко».
На вопрос, а что готовит профессионал у себя дома и готовит ли, Никита рассказывает, что готовит тогда, когда ему хочется порадовать близких. «Я люблю творить, придумывать новые сочетания вкусов, вариантов блюд. Люблю придумывать и составлять разные комбинации вкуса, которые могут или не могут сочетаться друг с другом. Но я всегда нахожу баланс и гармонию - это мое мастерство. Мои близкие меня всегда поддерживают, как поддерживали еще в начале пути. И хотя у нас в семье не было профессиональных поваров, я - первый, но при этом никогда не критикую своих родных, когда они что-то готовят. Это же все делается от души и с любовью».
Екатеринбург славится своими шеф-поварами. Количество гастрономических заведений - огромное. Но при таком большом разнообразии все рестораторы комфортно взаимодействуют друг с другом. «Мы часто ходим в гости к другим шеф-поварам, - продолжает Никита Кузьменко, - это очень важно, на самом деле. Можно обменяться опытом, посмотреть какие-то технические навыки. Ведь даже одно обычное блюдо каждый шеф-повар приготовит по-разному. Например, борщ. Кто-то подаст на говядине, кто-то приготовит с салом, кто-то подаст сметану и гренки и т.д. Да и вкус борща у каждого шеф-повара будет разным. Но при этом не критикуем. Зачем. Советуем, радуемся, если какое- то интересное решение. Даже чуть - чуть завидуем, бывает».
